La rosace aux agrumes de Marc Haeberlin
(Pour 6 personnes)
Pour la rosace :6 oranges3 pamplemousses2 feuilles de gélatine (de 2g)4 cl de Grand Marnier
Pour la glace à la bière de Noël :30 cl de lait4 jaunes d’œuf10 cl de crème125 g de sucre10 cl de bière de Noël
Peler à vif 4 oranges et 2 pamplemousses. Puis à l’aide d’un couteau bien aiguisé, lever les quartiers des fruits, sans les membranes.
Disposer les filets au fond d’une assiette creuse en alternant les oranges et les pamplemousses.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Presser les 2 oranges restantes ainsi que le pamplemousse. Récupérer également le jus des fruits tranchés. Ajouter le Grand Manier. Chauffer à 80°, 3 cuillères à soupe de jus. Y faire fondre la gélatine. Verser ce mélange dans le reste du jus et napper les tranches de fruits disposées dans les assiettes. Puis mettre les assiettes au réfrigérateur pendant une heure.
Préparer la glace : faire bouillir le lait avec la crème. Dans une terr...
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